Postupné sušení je jedna z nejstarších konzervačních technik. Kromě křížal a švestek lze tímto způsobem uchovávat i nejrůznější druhy masa. Od vepřového a hovězího až k rybímu. V dnešním testu jsem pro vás připravil malou ochutnávku sušených ryb velikosti „snack“. Tyto 7-10 cm dlouhé exempláře se doporučuje konzumovat k pivu namísto klasických chipsů a buráků. Více v článku.

Proč sušit?

Živnou půdou pro množení škodlivých mikroorganismů a plísní je voda. Ostatně celý konzervárenský průmysl jde za zcela totožným cílem – zabránit růstu mikroorganismů a plísní na co nejdelší možnou dobu. Jedna z cest, jak toho dosáhnout je zbavit požadovanou potravinu vody. To vždy neznamená ji proměnit v prášek. V podstatě jde o to, docílit co nejnižší možné „water activity“ - aktivity vody obsažené v jednotce potraviny. Velmi zjednodušeně řečeno, sušení ryb probíhá v takové míře, aby aktivita vody klesla pod cca 0.85. V takovém případě se nemnoží téměř žádné plísně, ani bakterie. O teorii sušení chystám samostatný podrobný článek.

Technologie sušení

Výroba produktu – sušená ryba není na první pohled nic složitého. Každý typ / velikost ryby s sebou přináší určitý specifický proces. Představa, že se vykuchaná ryba pověsí do průvanu a za týden se příroda postará o zbytek není zcela mylná, ale zase tak jednoduché to není. Usušit, za účelem konzumace, zle téměř libovolného vodního živočicha. V této souvislosti lze hovořit o třech hlavních „receptech“.

• Sušení na vzduchu - menší ryby jako jsou ančovičky a sardinky

• Vaření a sušení – žralok, losos apod.

• Sušení a mletí – tresčí žaludky, sépie, krevety

Nákup

Testované ryby jsem zakoupil v krámku s ruskými potravinami v Pavlově (cca 15 Km od Prahy směr Karlovy Vary). Nenápadná místnost schovaná za barikádou plastových trpaslíků je naplněna výhradně zbožím ruské provenience. Nebo lépe řečeno, zbožím jehož obal je popsán azbukou. Od sladkostí (vynikající chalvy) přes alkohol a různé drobnosti se dostáváme k pestré nabídce rybích produktů a špeku.

V dnešním testu se zaměřím na „na váhu“ prodávané sušené ryby – 100g stojí cca 25 Kč. Druhové zařazení po mě nechtějte :-) Velikostí odpovídají cca šprotům a sardinkám.

Ochutnávám

První, co vás překvapí (některé zřejmě nemile) je silný rybí odér. Sušené nasolené maso si ponechává 110% svého rybího potenciálu. To je dobré pro uchování vitamínů, ale horší pro manipulaci a skladování. Navíc takto malé ryby se suší včetně vnitřností. A co suší.. dokonce i dost často konzumují. Během vytváření recenze jsem si solidně „zamořil“ ateliérek.

Naštěstí jsem nefotil s pevnými světly, která produkují dost „odpadního tepla“. To bych asi padnul smradem :-( Zkušenost s podobnou potravinou jsem měl již dříve díky mému kamarádovi, který přivezl několik vzorků přímo ze svých cest po Rusku. Takže... zasvěceně jsem odlomil hlavičku, chytl rybku za ocas a zakousl se do prvního sousta.

Hodnocení chuti

Silná rybí chuť jde ruku v ruce s nadstandardní slaností (což je logické). Když mám být upřímný, mnoho z vás by jistě dalo přednost dvěma plechovkám jelítkového prejtu před jednou usušenou „Fiš“ :-) Pokud vydržíte a první sousto bezpečně dopravíte do svého protestujícího žaludku, jste za vodou. V puse máte stejně jako „nemocný vorvaň“ a nic nebrání dát si další kousek. Pokud se to má s konzumací myslet vážně, je nutné k rybám podávat nějaký nápoj. Ideálně pivo, ale někdo může dát přednost i vodce a podobným nápojům. Dokážu si představit „pánskou jízdu“ s basou dvanáctek, litrem vodky a půl kilem testovaných ryb :-) Zaníceným biologům přikládám dvě detailní fotografie.

Co vás čeká příště? 

Osobně ale dávám přednost sušenému rybímu masu ve formě filet (čisté maso). Miluji sušené sépiové kroužky – delikatesa! Ale o tom více v dalším díle. V něm vám přestavím islandskou sušenou tresku.

Články s podobnou tématikou

TEST: Souboj rybích polévek - Třeboň

TEST: Čistý alkohol - chemikálie nebo potravina?

Líbil se vám článek? Zalinkujte ho klinutím na ikonku pro další čtenáře :-)