Dnes vás čeká jemný úvod do „kávové“ problematiky. Kromě specifikace odrůd a pro někoho možná objevného zjištění, že káva je ovoce, budeme pokračovat popisem složení kávových zrn a s tím souvisejícími pravidly pro jejich uchovávání, pražení a mletí. Na úvodní fotografii máte možnost vedle sebě vidět výsledky extrakce třech s různou hrubostí namletých vzorků. Rozdíl mezi špikovým espressem a patokem je dílem správně nastaveného kávomlýnku.

Od keře až k espressu

V suterénním prostoru usedám na volnou židli a přidávám se ke skupince zaměstnanců Ambiente, kterou čeká (stejně jako mě) celodenní seminář s příznačným názvem: Od keře až k espressu. Na následujících řádcích vám ve zkratce uvedu několik zásadních faktů, které by měl vzít za své každý milovník opravdové espresso kávy.

Mistr kávy 2006

REPORTÁŽ: Mistr kávy 2006 - Kvalifikace

REPORTÁŽ: Fotomedailonek: Mistr kávy 2006 - František Roháček

REPORTÁŽ: Mistr kávy 2006 - Finále

Káva je ovoce

A ne ledajaké. Nejjednodušeji lze plod kávovníku přirovnat k višni. Barevně je shoda patrná na první pohled, ale to není až tak důležité. Rozdíl mezi námi dobře známou višní se projeví po jeho rozpůlení. Z klimatických důvodů jsou cenné látky a cukry koncentrovány do oblasti jádra. Na takové „višni“ byste si rozhodně moc nepochutnali. První krok po sklizni tedy vede právě k odstranění všech obalových vrstev a získání surového kávového zrna.

Arabica vs. robusta

Jedná se o odrůdy kávovníků. Každá z nich má své specifické vlastnosti. Kromě rozdílného množství kofeinu (u robusty je průměrně 3x větší) nacházíme diference hlavně v oblasti chuťových charakteristik. Arabica obsahuje více cukru a při pražení vzniká větší množství aromatických olejů. V její chuti lze nacházet rozličné ovocné tóny a různé intenzity kyselosti. Naproti tomu robusta vnáší do výsledné extrakce zemité, těžší až kouřové tóny a širokou paletu hořkostí. S trochou nadsázky lze říct, že arabica představuje plnou barevnou paletu a robusta „256 odstínů šedi“.

Každá odrůda má své pro a proti. Kvalitativně se protínají někde v cca 50%. To znamená, že přibližně 50% arabic je lepší než nejkvalitnější robusta. To ale v žádném případě neznamená, že z robusty se nedá udělat skvělá káva.

Dřevo a olej

Základem k úspěchu při přípravě kávy je uvědomění si následující poučky. Káva = dřevo + olej. Tato zjednodušená rovnice vystihuje podstatu práce s kávovým zrnem a kávou jako takovou. Když pomineme, že první složka umožňuje využití jako zdroj suroviny pro výrobu papíru, musíme akceptovat i další přirozené vlastnosti celulózy a oleje. Téměř kruciální je zamezení projevu následujících neduhů: žluknutí oleje a nasákavosti celulózy. Kávu proto chráníme před vlhkostí a obaly, kde se v běžných podmínkách často zdržuje zrno, pečlivě umýváme.

Pražení a mletí

Pražením dochází v surovém zrnu k důležitým změnám – přeměnám struktury složitých cukrů (škrob) na jednodušší  a tvorbě aromatických olejů. Celý proces probíhá pod pečlivým dohledem při teplotě 200 – 220 ⁰C. Zrno během něj mění barvu (tmavne), ztrácí na hmotnosti a nabývá na objemu – až o 60%. Přepražení má za následek spálení, zhořknutí kávy a vede k jejímu praktickému znehodnocení.

Proces mletí přestavuje nejdůležitější část přípravy espressa. Vzhledem k celulózní podstatě kávy je třeba počítat s rozdílným chováním při změně vzdušné vlhkosti. Téměř nepodstatný fakt pro zrnkovou formu se stává zásadním v případě, že je káva namletá. V domácích podmínkách není kolísání vlhkosti až tak zásadní, v restauracích a kavárnách, kde se často otevírají vchodové dveře a střídají lidé (ano i lidé v místnosti mají vliv), je situace o poznání komplikovanější. Nejjednodušší je řídit se následujícím pravidlem. Káva by měla být namleta na takovou hrubost, aby vám při extrakci trvající 25 – 30 vteřin (a při splnění níže uvedených parametrů) vzniklo 25 – 35 ml espressa.

Dogma 7-20-90-9-25

SCAE definovala „normu“ pro přípravu espressa. Tato obsahuje řadu parametrů, které je třeba dodržet, pokud chceme připravit maximálně kvalitní a zdravotně nezávadnou kávu. Espresso připravujeme vždy ze 7 g namleté kávy na osobu (v případě dvojpáky 14 g na dva šálky). Tuto je přesypeme do portafilteru (zásobníku v páce) a klepnutím rovnoměrně rozprostřeme. Následuje umáčknutí směsi tamperem ekvivalentem 20 Kg. Okamžitě dáváme extrahovat při teplotě vody 90 ^OC a tlaku 9 bar. Tato fáze probíhá po dobu 25 – 30 vteřin. Po této době se z kávy začnou uvolňovat škodlivé látky a do krásného emulzního základu si začínáte přilévat „dřevitý vývar“.

Espresso je jen jedno

Nepřehlednost v pojmenování jednotlivých typů káv je všudepřítomná. Espresso je jen jedno. Je jím myšlena kávová emulze o objemu cca 30 ml. Jakékoli další nápoje jako latte, lungo (naše národní definice espressa) musí vznikat pouze ředěním emulzního základu horkou vodou. Neexistuje „malé espresso“, piccolo, ristretto, pouze espresso.

To je z druhého dílu vše. Následovat budou články detailně zaměřené na jednotlivé (výše zmíněné) tématické okruhy.

Fotogalerie

První dvě fotografie zachycují degustaci připravených espress s různou hrubostí mletí zdrojové kávy. Ochutnáváme dvakrát z každého šálku, srkáme s rozstřikujeme si obsah lžičky po celé ústní dutině. Na jeden zátah projdeme celou řadu hrnků.

Třetí až šestá fotka zachycuje účastníky školení při samostatném nastavování mlýnků a následné přípravě espressa. Pro hrubou představu, každý zúčastněný „promele“ cca 1 Kg kávy.

Poslední sedmý záběr ukazuje Roberta v živé diskuzi nad kvalitou připravené kávy. Hodnotí se kvalita cremy (pěny) a průběh chuťové charakteristiky, který odhalí případné chyby v procesu mletí, pěchování resp. extrakce.

Škola kávy - přehled článků

Od keře až k espressu - Úvod

Odrůdy, pražení, mletí, extrakce

Škola kávy - www.skolakavy.cz

SCAE ČR - www.scae.cz

SCAE EU - www.scae.com

Mistr kávy - www.mistrkavy.cz

Líbil se vám článek? Zalinkujte ho klinutím na ikonku pro další čtenáře :-)