Nedávno jsem se dušoval, že nepoužívám žádné kuchařky a vařím zásadně z hlavy. Tak to je sice pravda, ale čas od času se večer u čaje do nějaké té kuchařské knihy začtu. Schválně říkám začtu, protože dávám přednost psanému slovu a špetce představivosti před na odiv se dávajícím „foodstylovaným“ kreacím. Poslední týdny se snažím proniknout do asijské kuchyně. Přesněji řečeno do její čínské odnože. Více v článku.

Blízké shledání

Kuchařku jsem vyštrachal předloni v antikvariátu v Nerudově ulici. Za symbolických 20 Kč jsem si odnesl krásnou knížečku čítající rovných 150 receptů čínské kuchyně. V celé publikaci nenarazíte na jediný obrázek či ilustraci s tématem jídlo :-) Jediným zpestřením jsou ilustrace Aleny Jiravové, které oddělují jednotlivé kapitoly. Formát knihy je 17x17 cm.

Kdo, kdy, kde

Autorem sbírky je duo Vladimír Sís a Dana Kalvodová. Kniha vyšla v roce 1967 v nakladatelství Mladá Fronta.

Již při letmém prolistování je zřejmé rozdělení receptů do několika kategorií. V sekci „Dobré rady“ jsou popsány suroviny typické pro čínskou kuchyni. A to i s variantami jejich možného nahrazení v té době dostupnými surovinami. Jsou uvedeny základy zahušťování pokrmů škrobem, výroba karamelu, popis vhodných olejů a další.

Karamel

Kostkový cukr namočíte na okamžik do vody a mícháte nad mírným ohněm na nepolévané pánvi. Jakmile cukr zhnědne, odstavíte z ohně, zalijete několika lžícemi vody a necháte rozpustit.

Destiláty

Rýžová pálenka Mao-tchaj se dá nahradit vodkou, brandy nebo jiným destilátem, ve kterém nepřevládá aromatická příchuť.

Bambusové výhonky

Místo bambusových výhonků můžete použít syrový mladý chřest nebo uvařené mladé kedlubny či celer.

Dlužno říci, že drtivá většina „původních“ ingrediencí je v dnešní době více či méně dosažitelná.

Struktura

Obsah je rozdělen do kategorií dle hlavních ingrediencí. Na rybí sekci navazují recepty na přípravu jídel na bázi vnitřností, hovězího, skopového a dalších mas, vaječných a čistě zeleninových pokrmů.

Každý recept má název a následující strukturu.

Potřebné vybavení

Samotné recepty k přípravě dokonalé číny samozřejmě nestačí. Kromě kvalitních surovin je třeba si osvojit základní principy „čínského vaření“ a zakoupit wok. Mě se osvědčil klasický plechový. Mohutné litinové pánve sice vypadají na první pohled lépe, ale hned z několika důvodů nejsou zcela vhodné.

Akumulují teplo a jsou neohrabané

• výhoda u méně výkonných sporáků 
• nevýhoda ve velké „tepelné setrvačnosti“ materiálu 
• s těžkou litinovou pánví se špatně manipuluje

Ideální kombinace je velký plechový wok s kulatým dnem a sporák s turbo hořákem a wok nástavcem + výkonná digestoř :-))

Jak na to aneb Know how

Kdo umí, umí. Příprava jídla ve woku má daná pravidla. Jako ideální zdroj informací uvádím sekci známé stránky - Dadalova kuchařka.

Úvod do čínské kuchyně – doporučuji pečlivě pročíst

Recept na závěr

 

Diskuze: Máte rádi čínskou kuchyni? Jak ji připravujete a kam na ni rádi chodíte? :-)

Líbil se vám článek? Zalinkujte ho klinutím na ikonku pro další čtenáře :-)